Τα πάντα για τους χοχλιούς

Τα πάντα για τους χοχλιούς

Ολόκληρη ενότητα βιβλίου κρητικών συνταγών θα μπορούσαν να αποτελέσουν οι συνταγές με χοχλιούς και οι αμέτρητοι συνδυασμοί τους. Από την άλλη, η διατροφική τους αξία είναι μεγάλη. Αποτελούν λοιπόν πραγματικό διατροφικό κεφάλαιο! Σε δύσκολες εποχές αποτελούσαν σημαντική πηγή πρωτεΐνης στο κρητικό τραπέζι. Αποτελούν εκλεκτό έδεσμα από την εποχή της Μινωϊκής Κρήτης, έχουν κατακτήσει τη δική τους θέση στις ευρωπαϊκές γκουρμέ κουζίνες, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται για την παρασκευή ακόμη και καλλυντικών.

 

Διατροφική Αξία

“Το κρέας των σαλιγκαριών αποτελεί λιχουδιά για τους γευσιγνώστες, αλλά συγκεντρώνει και αρκετά πλεονεκτήματα σε σχέση με άλλα κρέατα. Παρουσιάζει αφενός μεν χαμηλή περιεκτικότητα σε θερμίδες και λίπη, αφετέρου δε υψηλή περιεκτικότητα σε ανόργανα θρεπτικά στοιχεία, απαραίτητα αμινοξέα και ευεργετικά λιπαρά οξέα”, σημειώνει ο καθηγητής κ. Χρήστος Νεοφύτου, ο οποίος διευθύνει το Εργαστήριο Εκτροφής Γαστεροπόδων του Πανεπιστημίου Θεσσαλίας.

Τα πάντα για τους χοχλιούς

Οι τελευταίες έρευνες αναδεικνύουν το κρέας των σαλιγκαριών ως έναν από τους θετικούς διατροφικούς παράγοντες της μεσογειακής και της Κρητικής διατροφής, επισημαίνοντας ότι η υψηλή βιωσιμότητα των κατοίκων της Κρήτης και τα χαμηλά ποσοστά καρκίνου, συσχετίστηκαν και με τη συχνή κατανάλωση σαλιγκαριών (εκτός από το ελαιόλαδο).

Η θερμιδική αξία του κρέατος των σαλιγκαριών είναι 60-90 θερμίδες ανά 100 γραμ. κρέατος έτοιμου προς κατανάλωση, μικρότερη από το κρέας διάφορων ψαριών, πτηνών και θηλαστικών.

Το περιεχόμενο σε πρωτεΐνη είναι υψηλό και κυμαίνεται από 10% έως 16% του νωπού βάρους. Το ποσοστό των λιπών αποτελεί το 0,5% έως 2% του ολικού νωπού βάρους και συνήθως είναι λίγο μεγαλύτερο στα νεαρά σαλιγκάρια. Το δε περιεχόμενο σε νερό είναι υψηλό και ποικίλλει από 73%-89%. Η ανάλυση, επίσης, της σύστασης των λιπιδίων δείχνει υψηλό ποσοστό πολυακόρεστων λιπαρών οξέων.

Επίσης, το λίπος των σαλιγκαριών είναι ωφέλιμο, καθώς παρέχει στον οργανισμό τα ω-3 λιπαρά οξέα, τα οποία θεωρούνται απαραίτητα, καθώς ο ανθρώπινος οργανισμός, μη μπορώντας να τα συνθέσει, πρέπει να τα λάβει με τη διατροφή του.

Τα σαλιγκάρια είναι πολύ ευεργετικά για την υγεία του ανθρώπου, καθώς παρεμποδίζουν την αθηροσκλήρωση και τη θρόμβωση και έχουν αντιφλεγμονώδεις επιδράσεις, δρουν προληπτικά σε αλλεργίες, κατάθλιψη και άλλες ασθένειες του νευρικού συστήματος.

 

Τί είναι και που ζουν

Ο χοχλιός ανήκει στην οικογένεια των Ελικοειδών. Είναι ερμαφρόδιτο, χερσαίο, γαστερόποδο, οστρακοφόρο. Το ελικοειδές όστρακό του είναι δεξιόστροφο. Όταν αισθάνεται κίνδυνο το όστρακό του είναι γι΄ αυτόν καταφύγιο. Ζευγαρώνουν με τις πρώτες βροχές του φθινοπώρου και είναι και τα δύο άτομα δότες και λήπτες του σπέρματος. Σε λίγες μέρες γεννά το καθένα 60-90 αυγά, τα οποία τοποθετεί σε μια τρύπα στη γη. Σε 15-30 ημέρες εκκολάπτονται και αναπτύσσονται μόνα τους. Ζουν 2-3 χρόνια.

Δείτε επίσης:  Γλιστρίδα: Το θεραπευτικό φυτό που έχει ιστορία τουλάχιστον 2000 χρόνων

Τα πάντα για τους χοχλιούς

Κατά τις υγρές μέρες της άνοιξης και εφόσον δεν έχει ήλιο ή αέρα βγαίνουν για να τραφούν όλο το εικοσιτετράωρο. Τη διατροφή τους αποτελούν οργανικές ουσίες, ιδίως φυτικές. Κατόπιν ναρκώνονται κάτω από πέτρες η θάμνους. Το σάλιο τους έχει ασβέστιο βλεννώδες και, αν σπάσει το όστρακό του, το ασβέστιο του σάλιου το αναπλάθει. Ενδέχεται όλο το χρόνο να μη βγει από το όστρακό του.

Προχωρά έρποντας στο έδαφος κολλώντας με ένα βλεννώδες υγρό που εκρέει. Μπροστά στο σώμα του έχει 4 κεραίες και στο σημείο αυτό έχει και τα αισθητήρια όργανά του. Αν βγει έξω από το σώμα του φτάνει μέχρι και τα 6 εκατοστά, κατά ποικιλία, όμως, μπορεί να είναι μικρότερος.

Ζει σε εύκρατες ζώνες και σε υψόμετρο μέχρι 600 μέτρα. Έχει νόστιμο κρέας, το οποίο περιέχει θρεπτικά συστατικά. Οι χοχλιοί, είναι άφθονοι σε πολλές περιοχές του νησιού. Η συλλογή των χοχλιών πραγματοποιείται από τον Φεβρουάριο μέχρι τον Απρίλιο, μετά από βροχή. Διατηρούνται ζωντανοί σε δροσερό και ευάερο μέρος και είναι καλύτερο να μαγειρεύονται μέχρι τον Σεπτέμβριο (για την ακρίβεια μέχρι τις πρώτες βροχές).

 

Οι χοχλιοί στην Κρήτη

Τα πάντα για τους χοχλιούςΟι περισσότεροι κρητικοί τους λατρεύουν. Μπουμπουριστούς, βραστούς, με ρύζι, με στάρι, με χόρτα , με μάραθα, με κολοκυθάκια το καλοκαίρι, στιφάδο, μέχρι και χοχλιδόπιτα τους φτιάχνουμε! Όσοι δεν είναι κρητικοί, ή τους λατρεύουν κι αυτοί κοντά σε μας, ή δεν τους πλησιάζουν. Χοχλιούς -παρόλο που μάλλον είναι περιττή η εξήγηση- λέμε τα σαλιγκάρια στην Κρήτη. Η λέξη παραπέμπει ευθέως στην αρχαία λέξη κοχλίας. Η επιστημονική ονομασία της ποικιλίας του κρητικού χοχλιού είναι Helix Aspersa Muller. Οι χοχλιοί έχουν μπει τόσο στη καθημερινότητα του κρητικού που δεν είναι λίγες οι μαντινάδες που τους αναφέρουν.

Δείτε επίσης:  Πήραν "φωτιά" τα ελαιοτριβεία του Ηρακλείου

Έτσι ο ερωτευμένος θα πει:

Ήθελα να ‘μουνα χοχλιός να ρθω στη γειτονιά σουνα γράφω με το σάλιο μου στις πέτρες τ’όνομά σου.

Ο ζηλιάρης πάλι:

Χοχλιδοβολοσέρματα δε θέλω μπλιο μαζί σου
Γιατί είδα κι αλλουνού χοχλιού σημάδια στο κορμί σου

Και ο ξενιτεμένος μέσα στα άλλα που νοσταλγεί:

O κρητικός στην ξενιτιά πόσα λεφτά δε δίδει,
να βρει μπουμπουριστούς χοχλιούς να φάει με το ξίδι!

 

Το μάζεμα

Από το Φλεβάρη και μετά, μετά από ήπια βροχή κι αν η θερμοκρασία δεν είναι πολύ χαμηλή, οι χοχλιοί σέρνονται στις καλλιεργημένες και τις ακαλλιέργητες εξοχές μας. «Απόψε εσέρνουνταν σαν τα χώματα» λένε οι χοχλιδολόγοι μετά από μια χοχλιδοβραδιά που έχει πάει καλά.

Γυναίκα με την τσάντα της γεμάτη χοχλιούς

Γυναίκα με την τσάντα της γεμάτη χοχλιούς

Χοχλιδοβραδιές λέγανε παλιά τα γλυκά βράδια της Άνοιξης που ο καιρός έδειχνε ότι θα σέρνονταν πολλοί χοχλιοί. Παρέες παρέες, γειτονιές γειτονιές επιδίδονταν στο μάζεμά τους και συνορίζονταν ποιοι βρήκαν τους περισσότερους. Τώρα χοχλιδοβραδιά είναι κάποιο καλοκαιρινό βράδυ όπου οργανώνεται σε μερικά μέρη πανηγύρι με κατανάλωση χοχλιών μαγειρεμένων με πολλούς τρόπους. Όπως ας πούμε έχουμε «βραδιά μελιτζάνας», «σαρδέλας», κλπ κλπ…

Ακόμη κι αυτοί που δεν συνηθίζουν το «σπορ» χαζεύουν τα διάσπαρτα στις πλαγιές και στα λιβάδια «λουξ», τα υγρά ανοιξιάτικα βράδια. Η συλλογή τους βλέπετε, γίνεται τη νύχτα ή νωρίς το πρωί. Οι χοχλιοί αυτοί δεν πρέπει να καταναλωθούν αμέσως. Τους ταΐζουμε για αρκετές μέρες με αλεύρι ή με σιμιγδάλι ή με μακαρόνια για να αποβάλλουν την πικράδα που τους δίνει η διατροφή με χόρτα και μετά τους μαγειρεύουμε.

Τα πάντα για τους χοχλιούς

Πρέπει να μείνουν μέχρι να ολοκληρωθεί η διαδικασία αυτή σε καλάθια ή καφάσια. Βάζουμε κλίματα από αμπέλια για να στερεώνονται πάνω σ’ αυτά όσο διαρκεί η διαδικασία, και τους σκεπάζουμε με κάποιο ύφασμα για να μη φύγουν. Πρέπει όμως να αναπνέουν για να μη ψοφήσουν. Τους σακάζουμε όπως λέμε. Ασάκαστους χοχλιούς δεν τρώμε ποτέ .Εκτός του ότι είναι πολύ πικροί, μπορεί να μας πειράξουν κιόλας γιατί κάποια από τα χόρτα που τρώνε μπορεί να μην είναι κατάλληλα για μας.

Δείτε επίσης:  Κρητική Συνταγή: Μοσχαρίσιες μπριζόλες κρασάτες

Οι σακασμένοι χοχλιοί μαζεύονται σε ομάδες κολλημένοι ο ένας πάνω στον άλλο και φτιάχνουν μια μεμβράνη μπροστά από το κέλυφός τους (αν δεν έχουν κολλήσει κάπου). Τους ξεχωρίζουμε σε χοντρούς και λιανούς, και τους αποθηκεύουμε δένοντάς τους σε υφασμάτινες θήκες, συχνά παλιά μαξιλάρια, γιατί πρέπει να αναπνέουν μέχρι να τους καταναλώσουμε.

Στο τέλος της Άνοιξης ναρκώνονται κάτω από θάμνους ή πέτρες και το καλοκαίρι τους ξαναμαζεύουμε. Γυρευτούς τους λέμε τους καλοκαιρινούς χοχλιούς και είναι μάλλον νοστιμότεροι από τους ανοιξιάτικους. Αυτοί δεν θέλουν σάκασμα. Η διαδικασία έχει γίνει από μόνη της κατά τη διάρκεια της νάρκης τους. Ιδιαίτερα οι λιανοί του καλοκαιριού είναι υπέροχος μεζές με ρακή ή ουζάκι.

 

Το φάγωμα

Στις κρητικές συνταγές, οι χοχλιοί μαγειρεύονται με το κέλυφος. Έτσι, την ώρα του φαγητού πρέπει να είναι κανείς εξοικειωμένος με το βγάλσιμό τους για να τους απολαύσει. Σε όλα τα σπίτια στην Κρήτη έχουμε και τα …χοχλιδοπίρουνα μας, συνήθως από μαλακό φθηνό μέταλλο. Λυγίζουμε μια μύτη στην άκρη, για να μπορούμε να βγάλουμε ευκολότερα το νόστιμο μεζέ από το κέλυφός του. Το βγάλσιμο θέλει τέχνη και εξάσκηση!

Τα πάντα για τους χοχλιούς

Οι αρχάριοι τους σπάνε από το πίσω μέρος και σπρώχνουν τη σάρκα με τη βοήθεια του πιρουνιού. Οι πιο έμπειροι αρκεί να έχουν καλό πιρούνι. Αν είναι μπουμπουριστοί ή βραστοί, δηλαδή στη μέση του τραπεζιού, κερδισμένος είναι ο γρήγορος και επιτήδειος.

Τα πάντα για τους χοχλιούς

Επιμέλεια: cretans.gr
Πηγές: cretangastronomy.blogspot.gr, food-isimo.blogspot.gr, crete.gr

Διαβάστε και αυτό

Σας άρεσε; Μοιραστείτε το

Θα σε ενδιαφέρουν και αυτά

σχόλια