Τα Κρητικά Παξιμάδια – Η ιστορία και οι τύποι τους

Τα Κρητικά Παξιμάδια – Η ιστορία και οι τύποι τους

Πολλοί κάνουν ακόμα και σήμερα παξιμάδι, αλλά κανένας δεν κάνει παξιμάδι σαν τους Κρητικούς! Όχι άδικα το Κρητικό παξιμάδι είναι σήμερα «προϊόν προστατευμένης γεωγραφικής ένδειξης».

Το παξιμάδι στην Κρήτη είναι τρόπος ζωής! Κριθαροκουλούρες, πανωκαύκαλα, ντάκοι, σταρένιο, κριθαρένιο, μιγαδερό, παξιμάδι εφτάζυμο, ονομασίες που παραπέμπτουν στον μακρινό ή ακόμα και στο κοντινό παρελθόν, τότε που οι ανάγκες της ζωής δεν επέτρεπαν στο Κρητικό νοικοκυριό να ζυμώνει κάθε μέρα το ψωμί του.

Το διπλοφούρνισμα αφαιρούσε το νερό από το ψωμί, το έκανε σκληρό αλλά και πιο νόστιμο, μπορούσε να διατηρηθεί για πολλές βδομάδες ή και μήνες. Ήταν πιο εύκολο να το βουτήξει κανείς στο νερό για να το απολαύσει, αν και συνήθως τα ψωμιά αυτά τρώγονται και χωρίς βρέξιμο στο νερό.
Το βρέξιμο του παξιμαδιού γινόταν οικονομία. Δεν χρειάζεται πολύ νερό. Λίγο, ίσα-ισα για ν’αποκτήσει μερική από την υγρασία που του λείπει.
Εναλλακτικά το βρέξιμο μπορεί να γίνει με λάδι ή/και με ξύδι.

Τα παλιά χρόνια, όταν εφεύγαν το πρωί για τις δουλειές του χωραφιού, ή των οζών, στο βουργιάλι τους εκτός από μερικές ελιές, ντομάτα, τυρί, κρεμμύδι και κρασί έβαζαν και 1-2 παξιμάδια. Μερικές φορές την ώρα του κολατσιού έβρεχαν το παξιμάδι με λίγο κρασί αντί για νερό, ειδικά όταν το νερό τελείωνε και η κοντινότερη πηγή ήταν μακριά. Δοκιμάστε το!

  Μυζήθρα και Ανθότυρος. Ποιές είναι οι διαφορές και ποιές οι ομοιότητές τους

Και οι Κρητικοί είχαν βρει πολλούς τροπούς αξιοποίησης του παξιμαδιού τους. Φημισμένη είναι η κριθαροκουλούρα με ντομάτα και μυζήθρα ή κουκουβάγια όπως τη λένε σε πολλές περιοχές.

Πρόκειται για ψωμιά διαφόρων μεγεθών και σχημάτων. Τα στρογγυλά έχουν διάμετρο γύρω στα 10-15 εκατοστά, υπάρχουν όμως και πολύ μικρότερα (ατομικά).
Το παξιμάδι είναι συνήθως μαύρο, με αλεύρι ολικής αλέσεως, ή με κρίθινο αλεύρι.
Η παράδοση αυτή δεν ξεριζώθηκε ποτέ από την Κρήτη.

Σήμερα κάθε επαγγελματικός φούρνος παρασκευάζει το παξιμάδι του και τα τελευταία χρόνια άρχισε να παρατηρείται ένας ανταγωνισμός για το ποιός θα παρασκευάσει το καλύτερο!

Τα Κρητικά Παξιμάδια - Η ιστορία και οι τύποι τους

Το σχήμα και η υφή

Το Κρητικό παξιμάδι προσφέρεται σε σχήμα στρογγυλό (κουλούρας) ή ημικύκλιου, δηλαδή έχει το σχήμα που προκύπτει από την κοπή του καρβελιού (ντάκος).
Η όψη του είναι πορώδης, τραχιά και ακανόνιστη. Πάνω του διακρίνονται συνήθως οι ίνες του σιταριού ή του κριθαριού.

Τύποι παξιμαδιών της Κρήτης

  • Κρίθινο παξιμάδι

    Στην παραδοσιακή διατροφή αυτό ήταν το καθημερινό ψωμί των Κρητικών. Γίνεται σχεδόν εξ’ολοκλήρου από κρίθινο αλεύρι ολικής αλέσεως. Μερικοί αρτοποιοί βάζουν σήμερα μικρή ποσότητα σταρένιου αλεύρου για ν’αποκτήσει πιο ευχάριστη γεύση. Το χρώμα του είναι πολύ σκούρο (καφέ). Πάνω στο παξιμάδι διακρίνονται οι ίνες του κριθαριού. Η γεύση του είναι υπόξινη λόγω του προζυμιού που χρησιμοποιείται στην παρασκευή του.

  • Σταρένιο παξιμάδι.

    Είναι το πιο «επίσημο» παξιμάδι της Κρήτης. Γίνεται από αλεύρι από σιτάρι και είναι συνήθως ολικής αλέσεως. Το χρώμα του δεν είναι πολύ σκουρό, με ρόδινες αποχρώσεις και η όψη του είναι λιγότερο τραχιά.
    Παρασκευάζεται σε κουλούρες και ντάκους, όπως και το κρίθινο. Και αυτό το παξιμάδι έχει υπόξινη γεύση.

  • Σταρένιο παξιμάδι.

    Είναι το πιο «επίσημο» παξιμάδι της Κρήτης. Γίνεται από αλεύρι από σιτάρι και είναι συνήθως ολικής αλέσεως. Το χρώμα του δεν είναι πολύ σκουρό, με ρόδινες αποχρώσεις και η όψη του είναι λιγότερο τραχιά.
    Παρασκευάζεται σε κουλούρες και ντάκους, όπως και το κρίθινο. Και αυτό το παξιμάδι έχει υπόξινη γεύση.

  • Μιγαδερό παξιμάδι.

    Επίσης συνηθισμένο Κρητικό παξιμάδι, πολύ γευστικό που γίνεται με ανάμικτο αλεύρι (συνήθως 50% κρίθινο και 50% σταρένιο). Μοιάζει με το σταρένιο αλλά είναι πιο σκούρο. Επίσης υπόξινη γεύση.

  • Μιγαδερό με βρώμη.

    Δεν είναι πολύ συνηθισμένο παξιμάδι. Μπορεί να το δοκιμάσει κανείς μόνο σε κάποια χωριά. Γίνεται με διάφορες αναλογίες σταρένιου, κριθαρένιου και αλεύρου βρώμης. Είναι υπόξινο και πολύ γευστικό.

  • Εφτάζυμο.

    Επίσημο παξιμάδι που γινόταν συνήθως από εορταστικά ψωμιά το Δεκαπενταύγουστο. Γίνεται με καθαρό (κοσκινισμένο) αλεύρι αλλά μπορεί να γίνει και με αλεύρι ολικής αλέσεως. Είναι χρώματος λευκού. Δεν γίνεται με το συνηθισμένο προζύμι, αλλά με πολλαπλασιασμό των ζυμομυκήτων που βρίσκονται στα ροβίθια. Η γεύση του είναι γλυκιά και πικάντικη μαζί, αφού συνήθως έχει πιπέρι και πασπαλίζεται με μαυροσίσαμο. Στο εμπόριο κυκλοφορούν μικρά εφτάζυμα παξιμαδάκια.

  • Παξιμάδι σικάλεως.

    Γίνεται από αλεύρι σικάλεως ολικής αλέσεως. Δεν είναι σκληρό και το χρώμα του ποικίλει.

  Τα πάντα για τους χοχλιούς

Πως να φτιάξετε παξιμάδι

Το να φτιάξετε παξιμάδι, είναι μία εύκολη διαδικασία. Μπορείτε να ετοιμάσετε πρώτα απλό ψωμί με μία συνταγή της αρεσκείας σας, να το ψήσετε και, αφού κρυώσει, να το χωρίσετε σε φέτες και να το ξαναβάλετε σε φούρνο σε χαμηλή θερμοκρασία (120∘C) για 5-6 ώρες μέχρι να παξιμαδιαστεί. Τόσο απλά!

Πηγές:
• Η Κρητική παράδοση
• Η 85χρονη κα Ζαμπία Κατεργιανάκη
Το βιβλίο Κρητική παραδοσιακή κουζίνα των Μαρία & Νίκου Ψιλάκη

Σας άρεσε; Μοιραστείτε το

Δείτε και αυτά

σχόλια