Υπήρξε μια εποχή, όχι πολύ μακρινή, που ο κάθε οινόφιλος καταναλωτής που σεβόταν τον εαυτό του ένιωθε υποχρέωσή του να απαρνηθεί όλες τις παραδοσιακές οινοποιήσεις μαζί με τις κακοδαιμονίες που κουβαλούσαν ορισμένοι τύποι κρασιών οξειδωτικής παλαίωσης. Σήμερα, που αναθεωρούνται οι απόλυτες απόψεις του παρελθόντος, ίσως να ήρθε η εποχή να δούμε και τον κρητικό μαρουβά από μια άλλη οπτική γωνία.
Πρόκειται για ένα κρασί που σε ταξιδεύει στην ιστορία και τις παραδόσεις του νησιού, που ανακαλεί εικόνες από πανέμορφα τοπία, φιλόξενους ανθρώπους, πεντανόστιμα φαγητά, ατέλειωτα γλέντια. Είναι πολύ ζωντανή και έντονη η εικόνα του οικοδεσπότη ενός γλεντιού με μια νταμιτζάνα μαρουβά να γυρίζει και να κερνάει «κούπες» τους καλεσμένους, οι οποίοι με την προτροπή της ορχήστρας και της ομήγυρης οφείλουν να τις καταναλώσουν απνευστί, για να τιμήσουν τον οικοδεσπότη και να αποδείξουν την αντοχή τους στο γλέντι.
Ο μαρουβάς είναι σίγουρα ένα βαρύ κρασί με έντονη γεύση και χαρακτήρα και γι αυτό χρειάζεται και ένα βαρύ πιάτο για να συνδυαστεί όμορφα. Παραδοσιακά το συγκεκριμένο κρασί συνδυάζεται με βραστή αίγα και πιλάφι. Άλλος ωραίος συνδυασμός είναι το τσιγαριστό αρνάκι ή ακόμα και με χοχλιούς μπουμπουριστούς.
Ο μαρουβάς είναι ένα παραδοσιακό υψηλόβαθμο κρασί οξειδωτικής παλαίωσης που παράγεται εδώ και αιώνες στα Χανιά και στο Ρέθυμνο, αλλά η παράδοση επιβιώνει πια περισσότερο στην Κίσσαμο, στα Κεραμιά και στην ευρύτερη επαρχία Αμαρίου. Προέρχεται από την ερυθρή ποικιλία Ρωμέικο, που δίνει σταφύλια υψηλής περιεκτικότητας σε σάκχαρα, αλλά είναι πολύ ευοξείδωτη και χρωματικά ασταθής, οπότε δεν ενδείκνυται για ποιοτικά κόκκινα κρασιά, ιδιαίτερα σε τόσο νότιους αμπελώνες όπου συχνά επικρατούν υψηλές θερμοκρασίες. Παρ’ όλα αυτά, πολλοί την προτιμούν γιατί είναι ανθεκτική στην ξηρασία και σε ασθένειες και πάνω απ’ όλα γιατί είναι πολύ παραγωγική. Στις περιοχές του Ρεθύμνου χρησιμοποιείται συχνά το Λιάτικο για την παραγωγή μαρουβά που επίσης ωριμάζει με εξαιρετικό τρόπο, αλλά σε αντίθεση με το Ρωμέικο είναι ιδιαίτερα απαιτητικό στην καλλιέργεια και ευαίσθητο στις καιρικές συνθήκες, αλλά αποζημιώνει με τη λεπτότητά του, το μαλακό χαρακτήρα του και την ελαφρά πιο γλυκιά γεύση του.
Μαρουβάς σημαίνει «παλαιωμένος» – πρόκειται για μετοχή του ρήματος μαρουβίζω, που στο ιδίωμα της Δυτικής Κρήτης σημαίνει «ωριμάζω», «παλαιώνω». Αξίζει να αναφερθούμε σε αυτή την παλαίωση που διαφοροποιεί τον μαρουβά από οποιοδήποτε άλλο κρασί του ελλαδικού χώρου.
Τα σταφύλια μαζεύονται συνήθως το πρώτο δεκαπενθήμερο του Σεπτεμβρίου, όταν πλέον έχουν φτάσει τους 13ο Be (βαθμούς Baume) και αμέσως γίνεται διαχωρισμός της ρώγας από το τσαμπί. Τα στέμφυλα παραμένουν συνήθως για ένα εικοσιτετράωρο στο πατητήρι και στη συνέχεια, μόλις ξεκινήσει η ζύμωση και δημιουργηθεί το “καπάκι” με τα στέμφυλα, τραβάμε από χαμηλά το μούστο. Ότι στέμφυλα περισσέψουν μετά το τέλος της ζύμωσης, πάνε στο καζάνι για απόσταξη και την παραγωγή της παραδοσιακής τσικουδιάς.
Όταν ξεκινήσει η ζύμωση ο μούστος μπαίνει σε παλιά δρύινα βαρέλια και ζυμώνει. Συνήθως τα βαρέλια αυτά περιέχουν μαγιά από κρασί προηγούμενων εσοδειών, δεν πλένονται και συνεπώς το κρασί της νέας εσοδείας απλά συμπληρώνει το υπάρχον, που διαμορφώνει έναν πολύ ιδιαίτερο γευστικό χαρακτήρα. Κάποτε υπήρχαν αρκετοί που περηφανεύονται ότι το τάδε βαρέλι τους περιείχε μαρουβά μέχρι και 100 χρόνων.
Η πρακτική παλαίωσης του μαρουβά παραπέμπει στην παραδοσιακή μέθοδο κλασματικής ανάμειξης solera, που εφαρμόζεται για την παραγωγή του sherry, του διάσημου ενισχυμένου οίνου του Χερέθ, στην Ισπανία, ένα πολύ παλιό και πολύπλοκο σύστημα παλαίωσης, που προϋποθέτει, βέβαια, την ύπαρξη ενός ικανού αριθμού βαρελιών. Τα βαρέλια στοιβάζονται το ένα δίπλα στο άλλο σε επίπεδα. Το κάθε επίπεδο περιέχει κρασί της ίδιας ηλικίας. Στο πιο παλαιό επίπεδο βρίσκεται το κρασί που είναι έτοιμο να εμφιαλωθεί. Όταν τραβήξουν ένα μέρος του κρασιού από μια σειρά, απογεμίζουν τα βαρέλια με ίση ποσότητα κρασιού από τη σειρά που βρίσκεται το ελαφρώς νεότερο και συνήθως λιγότερο περίπλοκο κρασί. Αυτό, με τη σειρά του, θα απογεμίσει με κρασί από το αμέσως προηγούμενο και ούτω καθεξής.
Στην τελευταία σειρά θα βρίσκεται το νεότερο κρασί, το οποίο συμπληρώνεται με το κρασί από την πρόσφατη εσοδεία. Η αφαίρεση μέρους του κρασιού και η αντικατάστασή του με κρασί από τα άλλα επίπεδα συντελεί στην πολυπλοκότητα των αρωμάτων του κρασιού, που θυμίζουν ξηρούς καρπούς εξελίσσονται με την πάροδο του χρόνου. Στο στόμα δίνουν έντονη οξειδωτική και συγχρόνως βελούδινη αίσθηση που όταν οι ειδικοί αναφέρονται σε ενισχυμένα κρασιά (fortified wines) την περιγράφουν ως rancio. Βέβαια αυτή η παρουσία της οξείδωσης, αρωματικά και γευστικά, δεν αποτελεί ελάττωμα. Αρκεί να είναι σωστά αφομοιωμένη και ταιριαστή με τα υπόλοιπα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του κρασιού.
Τώρα, όσον αφορά το μαρουβά, ελάχιστοι ήταν εκείνοι οι ιδιώτες που διέθεταν ένα πλήρες σύστημα solera με πολλά βαρέλια. Το τελευταίο εν ενεργεία το είχε κάποιος φαρμακοποιός από το Καστέλι Κισάμου, στη δεκαετία του ’90.
Συνήθως οι ερασιτέχνες παραγωγοί άφηναν το κρασί στο βαρέλι μέχρι να πάρει την επιθυμητή γεύση – από τρία και πάνω χρόνια. Επειδή το οικονομικό κόστος αγοράς πολλών βαρελιών είναι δυσβάστακτο, η πιο συνηθισμένη πρακτική ήταν να θάβουν ένα βαρέλι μαρουβά στο χώμα, όταν γεννιόταν ένα παιδί και να το ανοίγουν, χρόνια μετά, σε κάποια σημαντική στιγμή της ζωής του ή στο γάμο του.
Στις μέρες μας η καλύτερη γνωστή προσπάθεια αναβίωσης του μαρουβά ήταν το ελεγχόμενης οξείδωσης «Οστρια» του Οινοποιητικού Συνεταιρισμού της Κισάμου και πολύ πρόσφατα το ερυθρό «Stone Wine» του οινοποιείου Ανώσκελη. Μαρουβάς από την ποικιλία Λιάτικο είναι αδύνατο να βρεθεί στην αγορά καθώς προορίζεται σχεδόν αποκλειστικά για οικιακή χρήση. Αν στα χωριά της επαρχίας Αμαρίου ή στα νότια χωριά της επαρχίας Ρεθύμνου σας προσφέρουν μαρουβά από λιάτικο, μη χάσετε την ευκαιρία να το δοκιμάσετε. Πιθανόν να μη βρείτε άλλη ευκαιρία.
