Μπακαλιάρος: Παραδοσιακοί τρόποι μαγειρέματος

Μπακαλιάρος: Παραδοσιακοί τρόποι μαγειρέματος

Υπάρχουν λένε στη Γαλλία 1000 τρόποι για να μαγειρέψεις τον παστό μπακαλιάρο. Κι ίσως να μην είναι υπερβολή, αν κρίνει κανείς κι από την χώρα μας.

Και μπορεί, βέβαια, την ημέρα του Ευαγγελισμού και ημέρα Εθνικής Εορτής, στις 25 Μαρτίου, να κυριαρχεί στα περισσότερα τραπέζια ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά, αλλά το «ψάρι του φτωχού», όπως αποκαλούσαν τα παλιότερα χρόνια τον παστό μπακαλιάρο, μπορεί κανείς να το μαγειρέψει, με πολλούς τρόπους και στην κατσαρόλα.

Και στην Κρήτη, πάντως, ο τηγανητός μπακαλιάρος με σκορδαλιά κυριαρχεί. Ωστόσο, ο μπακαλιάρος παραδοσιακά μαγειρεύεται συχνά και στην κατσαρόλα, κυρίως με λαχανικά και άγρια χόρτα, που αυτή την εποχή υπάρχουν σε αφθονία.

Στην Κρήτη, λόγω της προσιτής τιμής του, τον λέμε και «φτωχογιάννη», δλδ. το φαγητό των φτωχών. Ο παστός μπακαλιάρος έφτανε στην Κρήτη την παλιά εποχή από τη Δυτική Ευρώπη, κυρίως από τη Γαλλία.

 

Λίγη Ιστορία

Ο μπακαλιάρος ή βακαλάος πιο εξευγενισμένα, πρωτοεμφανίστηκε γύρω στο 800 μ.χ., όταν οι Βίκινγκς τον ανακάλυψαν στα νερά της νησιωτικής συστάδας Λόφοτεν. Το εμπόριο του βακαλάου άνθισε, όμως, την εποχή τον Μεσαίωνα από τους Βάσκους ψαράδες, οι οποίοι τον έφεραν στη λεκάνη της Μεσογείου. Αυτοί ευθύνονται και για το πάστωμά του, μέθοδο που βρήκαν για να τον διατηρούν στα μακρινά τους ταξίδια. Λέγεται μάλιστα ότι ψάχνοντας για ψαρότοπους μπακαλιάρου, οι Βάσκοι έπεσαν τυχαία πάνω στις ακτές του Καναδά, πριν ανακαλύψει ο Κολόμβος την Αμερική.

Επίσημα πάντως στο τραπέζι των Ευρωπαίων μπήκε τον 15ο αιώνα, όπου έγινε δημοφιλές πιάτο τόσο λόγω της νοστιμιάς του, όσο και λόγω της οικονομικής τιμής του. Στην Ελλάδα λένε ότι τον έφεραν οι Άγγλοι, οι οποίοι τον αντάλασσαν με σταφίδες.

  10 χαρακτηριστικά πιάτα της Κρητικής κουζίνας

 

Γιατί βακαλάο την 25η Μαρτίου;

Οι λόγοι που καθιέρωσαν τον μπακαλιάρο στο τραπέζι της 25ης Μαρτίου ήταν καθαρά οικονομικοί και πρακτικοί. Έπειδή η ενδοχώρα δεν μπορούσε να προμηθεύεται φρέσκα ψάρια με την ευκολία που μπορούσαν τα νησιά και οι παράκτιες περιοχές, ο παστός μπακαλιάρος, που μπορούσε να διατηρηθεί εκτός ψυγείου, ήταν η καλύτερη λύση. Επιπλέον, η φθηνή τιμή του τον έκαναν ιδιαίτερα προσιτό στα κατώτερα στρώματα, γεγονός που ανέβασε στα ύψη τη δημοφιλία του.
Έτσι, ο παστός μπακαλιάρος ήταν η πιο εύκολη και οικονομική λύση για τους πολυάριθμους πιστούς, που τον έβρισκαν ακόμα και στα πιο μικρά μπακάλικα. Με τον καιρό, η συνήθεια αυτή έγινε έθιμο που συνεχίζεται μέχρι και σήμερα.

 

Ο μπακαλιάρος, είχε πάντα θέση στην παραδοσιακή κουζίνα της Κρήτης, αφού οι οικοδέσποινες είχαν ανακαλύψει ποικίλους τρόπους μαγειρέματός του, αναλόγως με τα προϊόντα της κάθε εποχής. Μπακαλιάρος με σέλινο, μπακαλιάρος με μάραθα, με πράσα, με σέσκουλα και άλλα λαχανικά, με μυρώνια, καυκαλίθρες και άλλα άγρια χόρτα του βουνού. Πάντα, όμως, σ΄αυτές τις περιπτώσεις ο μπακαλιάρος θα πρέπει να είναι φιλέτο, χωρίς κόκαλα.

 

Μπακαλιάρος με σέλινο

Μπακαλιάρος άγρια με χόρτα

Μπακαλιάρος με άγρια χόρτα

Ξαρμυρίζουμε από την προηγούμενη μέρα τον μπακαλιάρο (1 κιλό), κομμένο σε μέτρια κομμάτια, αλλάζοντας 2-3 φορές το νερό του. Μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε και φρέσκο.
Βάζουμε σ’ένα τσικάλι μισό ποτήρι λάδι και τσιγαρίζουμε 1 κρεμμύδι ψιλοκκομένο. Προσθέτουμε 1 κιλό σέλινο χοντροκομμένο και 2 ποτήρια νερό και αφήνουμε να βράσει για μισή ώρα.
Αφαιρούμε το μισό σέλινο, τοποθετούμε πάνω τα κομμάτια του μπακαλιάρου και αποπάνω βάζουμε το υπόλοιπο σέλινο. Προσθέτουμε λίγο πιπέρι και ψήνουμε για περίπου 20 λεπτά.
Σβήνουμε τη φωτιά και ετοιμάζουμε το αυγολέμονο: χτυπάμε τ’ασπράδια από 2 αυγά, συνεχίζουμε με τους κρόκους, το χυμό από 2 λεμόνια, προσθέτουμε και λίγο ζουμί από το τσικάλι και μ’αυτό το διάλυμα περιχύνουμε το φαγητό. Κουνάμε να πάει παντού και σερβίρουμε μετά από λίγο.
  Αυστριακή εφημερίδα αποθεώνει τον κρητικό ντάκο. Τον χαρακτηρίζει ως "το ιδανικό σνακ”

Κάπως έτσι σε χοντρές γραμμές είναι η συνταγή και για μπακαλιάρο με μάραθα, με πράσα και με διάφορα άγρια χόρτα.

 

Μπακαλιάρος «Ντερμπιγιέ»

Μπακαλιάρος «Ντερμπιγιέ»

Μπακαλιάρος «Ντερμπιγιέ»

Στην Κρήτη μια συνταγή για μπακαλιάρο λέγεται «Ντερμπιγιέ» (=αυγολέμονο Ρίχνουμε 1 ποτήρι του κρασιού λάδι στο τσικάλι και προσθέτουμε 2 μέτρια κρεμμύδια χοντροκομμένα, να τσιγαριστούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε 5 πράσσα χοντροκομμένα, 5-6 κλωναράκια σέλινο χοντροκομμένα, 1 φρέσκο κρεμμυδάκι και ζεστό νερό.
Σκεπάζουμε την τσικάλι και αφήνουμε για λίγο να μαραθούν τα υλικά. Προσθέτουμε 1 κιλό πατάτες κομμένες σε ροδέλες, σε στρώσεις πάνω από τα λαχανικά και προσθέτουμε και άλλο ζεστό νερό μέχρι να σκεπαστούν.
Ρίχνετε πιπέρι, σκεπάζουμε το τσικάλι και αφήνουμε για 10 λεπτά. Προσθέτουμε τα 6 κομμάτια του μπακαλιάρου ξαρμυρισμένου και αφήνουμε το φαγητό να μαγειρεύεται, ενώ παράλληλα ετοιμάζουμε το χυλό.
Σε ένα μπολ, βάζουμε το χυμό από 2-3 λεμόνια, 1 κουταλιά αλεύρι όλων των χρήσεων και χτυπάμε μέχρι να γίνουν χυλός. Προσθέτουμε 3 κουταλιές ζωμό από την κατσαρόλα που βράζει το φαγητό και ανακατεύουμε.
Μετά από περίπου 5 λεπτά, προσθέτουμε το χυλό στην κατσαρόλα, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
  Πως «γεννήθηκε» η περίφημη γραβιέρα Κρήτης και που; Μία ενδιαφέρουσα ιστορία για το πεντανόστιμο Ελληνικό τυρί

 

Μπακαλιάρος γιαχνιστός με πατάτες

Μπακαλιάρος γιαχνιστός με πατάτες

Μπακαλιάρος γιαχνιστός με πατάτες

Ξαρμυρίζουμε από την προηγούμενη μέρα τον μπακαλιάρο (1 κιλό), κομμένο σε μέτρια κομμάτια, αλλάζοντας 2-3 φορές το νερό του.
Βάζουμε σ’ένα τσικάλι μισό ποτήρι λάδι και τσιγαρίζουμε 2 κρεμμύδια ψιλοκκομένα. Προσθέτουμε μισό κιλό ντομάτες τριμμένες, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο και πιπέρι. Βράζουμε για 5 λεπτά και ρίχνουμε στο τσικάλι 1 κιλό πατάτες κομμένες σε τέταρτα και 2 ποτήρια νερό.
Βράζουμε για 20 λεπτά, τοποθετούμε πάνω τον μπακαλιάρο και βράζουμε για 20 λεπτά ακόμα.

Καλή σας όρεξη!

Πηγές: [1] [2] [3] [4]

Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα - Το θαύμα της Κρητικής διατροφήςΔιαβάστε ακόμα περισσότερες Κρητικές συνταγές και για την ιστορία της Κρητικής διατροφής στο βιβλίο «Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα – Το θαύμα της Κρητικής διατροφής» της Μαρίας και του Νίκου Ψιλάκη.
«Το θαύμα της κρητικής διατροφής. Η πιο υγιεινή κουζίνα της Μεσογείου. Με 520 συνταγές. Η μελέτη των αρχαιολογικών και των ιστορικών δεδομένων αποδεικνύει ότι οι διατροφικές συνήθειες των Κρητών του 20ου αιώνα ελαχίστως διαφέρουν από τις συνήθεις των ανθρώπων που έζησαν στο νησί σε παλαιότερες εποχές, ακόμη και κατά την αρχαιότητα.»

 

Μπορείτε να το αγοράσετε online στην προνομιακή τιμή των 17,53€

Σας άρεσε; Μοιραστείτε το

Δείτε και αυτά

Παρόμοια άρθρα

σχόλια