Ο Κρητικός τζουλαμάς, φτιάχνεται παραδοσιακά, στην περιοχή της Μεσσαράς, που είναι η μεγαλύτερη πεδιάδα της Κρήτης, στα νοτιοδυτικά του νομού Ηρακλείου. Γι’αυτό το λόγο συνηθίζουμε να τον λέμε “Μεσσαρήτικο τζουλαμά” και περιλαμβάνεται στα αποκριάτικα τραπέζια της περιοχής.
Τζουλαμάς υπάρχει και στην Τουρκία, με σημαντικές όμως διαφορές από τον δικό μας. Παρά την τούρκικη ονομασία λοιπόν, ο μεσσαρίτικος τζουλαμάς είναι μια ελληνική πίτα.
Όπως συμβαίνει με όλες τις παραδοσιακές συνταγές , κάθε σπίτι έχει και το δικό του τζουλαμά! Σε μερικά χωριά ο τζουλαμάς είναι πολύ γλυκός ενώ σε άλλα απλά περιέχει και σταφίδες που του δίνουν μια υπόγλυκη γεύση. Πάντα όμως περιέχει κάποιους ξηρούς καρπούς, αμύγδαλα, φιστίκια ή καρύδια.
Αποκριάτικος κρητικός Τζουλαμάς με χωριάτικο φύλλο
ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ
- 5 φύλλα χωριάτικα
- 2 κομμάτια κοτόπουλο στήθος, βρασμένο και πολύ ψιλικομμένο
- 3 συκωτάκια κοτόπουλου ψιλοκομμένα
- 2 φλ. ρύζι Καρολίνα
- 4 φλ. νερό ή ζωμό που βράσαμε το κοτόπουλο
- 1 φλ. σταφίδες
- 1 φλ. αμύγδαλα
- 0,5 φλ. φιστίκι Αιγίνης ή καρύδι (ψίχα)
- 1 φλ. στακοβούτυρο ή μισό βούτυρο και μισό ελαιόλαδο
- 2 πρέζες τριμμένη κανέλα
- 2 πρέζες μοσχοκάρυδο
- 2 πρέζες γαρύφαλλο
- 0,5 φλ. ζάχαρη
- αλάτι
- πιπέρι
- 4 φλ. ζωμός κότας ή γάλα
ΟΔΗΓΙΕΣ
- Για τον παραδοσιακό κρητικό τζουλαμά, βράζουμε πρώτα το κοτόπουλο, κρατάμε τον ζωμό, το αφήνουμε να κρυώσει και το ψιλοκόβουμε σε πολύ μικρά κομματάκια.
- Ζεσταίνουμε 2 κ.σ. από το στακοβούτυρο και σοτάρουμε για λίγα λεπτά τα ψιλοκομμένα συκωτάκια. Προσθέτουμε το ρύζι και ανακατεύουμε να βουτυρωθεί. Προσθέτουμε τον ζωμό ή νερό και βράζουμε το ρύζι.
- Προς το τέλος του βρασμού, ρίχνουμε στο ρύζι το κοτόπουλο, τα μπαχαρικά, τις σταφίδες και τους ξηρούς καρπούς. Τέλος, ρίχνουμε τη μισή ζάχαρη και αλατοπιπερώνουμε. Σκεπάζουμε εκτός φωτιάς με πετσέτα και αφήνουμε 5′-10′ να τραβήξει τα υγρά του το ρύζι.
- Σε βουτυρωμένο ταψί στρώνουμε 2 βουτυρωμένα χωριάτικα φύλλα, πασπαλίζοντας τα ενδιάμεσα με λίγη ζάχαρη. Απλώνουμε τη μισή γέμιση. Στρώνουμε 1 βουτυρωμένο χωριάτικο φύλλο και απλώνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Καλύπτουμε με τα τελευταία δυο χωριάτικα φύλλα βουτυρωμένα.
- Μπήγουμε τις άκρες προς τα μέσα. Χαράζουμε σε κομμάτια. Περιχύνουμε με το ζωμό ή με γάλα και περιχύνουμε με το υπόλοιπο βούτυρο. Πασπαλίζουμε λίγη ζάχαρη και λίγη κανέλα (προαιρετικά).
- Ψήνουμε στους 180ºC σε καλά προθερμασμένο φούρνο για περίπου 1 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά ο τζουλαμάς. Σερβίρεται ζεστός.