Το μοναδικό προϊόν, που οι Κρητικοί αποκαλούν τυρί είναι η γραβιέρα. Όμως, η ιστορία και η σχέση της με το νησί δεν είναι τόσο παλιά, όσο ενδεχομένως υπαινίσσεται αυτή η ταύτιση. Η συνταγή της γραβιέρας φαίνεται πως έφτασε στην Κρήτη στα μέσα της δεκαετίας του 1930 και οι πρώτες τυροκομήσεις έγιναν στη Γεωργική Σχολή της Γόρτυνας, στο Ηράκλειο.
Το νέο τυρί, πολύ πιο ήπιο και σύνθετο στη γεύση από το κεφαλοτύρι, κέρδισε προοδευτικά την προτίμηση των τυροκόμων και των καταναλωτών. Στην διαδικασία παραγωγής της, μάλιστα, ενσωματώθηκαν και παλιότερες, παραδοσιακές τεχνικές, όπως η ωρίμανση σε σπηλιές, που οδήγησαν στην δημιουργία της περίφημης «γραβιέρας της τρύπας», ενός τύπου τυριού που τον βρίσκουμε πλέον σπάνια.
Με τα χρόνια, αποκτήθηκε περισσότερη γνώση, εκπαιδεύτηκαν τυροκόμοι και ιδρύθηκαν σύγχρονες μονάδες, που έκαναν την κρητική γραβιέρα ένα τυρί διεθνούς εμβέλειας, ενταγμένο ήδη από το 1996 στο σύστημα Προστατευόμενων Ονομασιών Προέλευσης (ΠΟΠ) της Ευρωπαϊκής Ένωσης.
Πότε μία “Γραβιέρα Κρήτης” είναι ΠΟΠ
Η ένδειξη ΠΟΠ σημαίνει Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης και αποτελεί την ονομασία που ταυτοποιεί ένα προϊόν, το οποίο κατάγεται από συγκεκριμένο τόπο, περιοχή ή σε εξαιρετικές περιπτώσεις χώρα, του οποίου η ποιότητα ή τα χαρακτηριστικά οφείλονται κυρίως ή αποκλειστικά στο ιδιαίτερο γεωγραφικό περιβάλλον που συμπεριλαμβάνει τους εγγενείς φυσικούς και ανθρώπινους παράγοντες, και του οποίου όλα τα στάδια της παραγωγής, πραγματοποιούνται εντός της οριοθετημένης γεωγραφικής περιοχής
Για να χαρακτηριστεί μία γραβιέρα ως “Γραβιέρα Κρήτης” και προϊόν ΠΟΠ θα πρέπει να έχει τα παρακάτω βασικά χαρακτηριστικά:
- Το γάλα προέρχεται αποκλειστικά από ζώα που εκτρέφονται στην Κρήτη, όπου πρέπει να βρίσκονται και οι εγκαταστάσεις παραγωγής.
- Πρέπει να χρησιμοποιείται πρόβειο γάλα, στο οποίο μπορεί να προστεθεί έως 20% το πολύ, γίδινο.
- Η μέγιστη επιτρεπόμενη υγρασία της θα πρέπει να είναι 38%, να έχει λιπαρά 40% κατ’ ελάχιστο επί ξηρού και αλάτι που δεν πρέπει να ξεπερνά, το 2%.
- Πρέπει να έχει ωριμάσει για τουλάχιστον 3 μήνες.
Μόνο μία πιστοποιημένη γραβιέρα που έχει τα παραπάνω χαρακτηριστικά μπορεί να φέρει την ένδειξη ΠΟΠ στην ετικέτα της. Συνεπώς, αναζητήστε αυτή την ένδειξη.
Μέθοδος παραγωγής
Το γάλα πήζει στους 34-36 βαθμούς με τη βοήθεια πυτιάς, το τυρόπηγμα διαιρείται και αναθερμαίνεται στους 50-52 βαθμούς, μπαίνει σε καλούπια και πιέζεται. Την επόμενη μέρα τα κεφάλια του τυριού τοποθετούνται σε άλμη για ένα διάστημα που εξαρτάται από το βάρος τους και στη συνέχεια ακολουθεί η διαδικασία της ωρίμανσης, η οποία περιλαμβάνει και έως 10 ξηρά επιφανειακά αλατίσματα. Το τυρί μπορεί να κυκλοφορήσει στην αγορά ύστερα από τουλάχιστον τρεις μήνες.
Χαρακτηριστικά και εποχικότητα
Κυκλοφορεί σε κυλινδρικά κεφάλια, με ποικίλες διαστάσεις και βάρη. Η επιδερμίδα της, στην οποία μπορεί να έχει αναπτυχθεί και μικροβιακή χλωρίδα, είναι σκληρή, φαιόχρωμη, ενώ η μάζα της είναι σκληρή, με ελαστική υφή, διάσπαρτες τρύπες λόγω της προπιονικής ζύμωσης και χρώμα υποκίτρινο έως κίτρινο. Οι τρύπες της γραβιέρας σήμερα χάνονται λόγω της υποχρεωτικής από τον νόμο παστερίωσης του γάλακτος, μια επεξεργασία όμως που δέχεται επίθεση από τους λάτρεις των απαστερίωτων γαλακτοκομικών.
Συνήθως κυκλοφορεί σε “κεφάλια” (τεμάχια) 4-25 κιλών και δεν υπάρχει σε καμμία περίπτωση light γραβιέρα Κρήτης.
Η παραγωγή ακολουθεί την διαθεσιμότητα του πρόβειου γάλακτος, σε γενικές γραμμές από τον Δεκέμβριο έως τον Ιούνιο, αλλά η κατανάλωση της δεν γνωρίζει χρονικούς περιορισμούς.
Πώς ξεχωρίζουμε μια καλή γραβιέρα;
Για να μπορέσεις να διαλέξεις μια καλή γραβιέρα σημαντικό θα ήταν να αναζητήσεις κόρα χωρίς σκασίματα και τρυπούλες στo εσωτερικό. Το χρώμα της καλό θα ήταν να είναι απαλό κίτρινο εώς έντονο κίτρινο και η απόχρωση εξαρτάται από το είδος του γάλακτος που έχει χρησιμοποιηθεί και την εποχή!
Σε κάθε περίπτωση, ο καλύτερος τρόπος για να ξεχωρίσεις μία καλή γραβιέρα, είναι η δοκιμή γεύσης. Μη ντραπείς να ζητήσεις να δοκιμάσεις τη γραβιέρα πριν την αγοράσεις. Εξ’άλλου, δεν είναι φθηνή …και τα τελευταία χρόνια έχει γίνει πανάκριβη. Ένα “μυστικό” στη δοκιμή της γραβιέρας είναι το “ξέπλυμα του στόματος” από τη γεύση της προηγούμενης γραβιέρας, πριν δοκιμάσεις την επόμενη. Αυτό το “ξέπλυμα” καλό θα ήταν να γίνεται με τσικουδιά (την πίνουμε… δεν την φτύνουμε).
Μία καλή γραβιέρα για τους κρητικούς θα πρέπει να είναι “πικάντικη”, δηλαδή να καταλαβαίνεις το αλάτι της, αλλά ταυτόχρονα να είναι και ισορροπημένα βουτυράτη, χωρίς να βγάζει “γαλατίλα”. Οι πιο απαλές και βουτυράτες γραβιέρες στην Κρήτη λέγονται και “Αθηναϊκές”, γιατί δεν προτιμούνται, συνήθως από τους κρητικούς.
Χρήσεις
Κατεξοχήν επιτραπέζιο τυρί, ειδικά αν πρόκειται για τις ώριμες εκδοχές του, που μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί στη μαγειρική, καθώς λειώνει αργά και ενσωματώνεται όμορφα στα φαγητά. Δεν ξεχνάμε βέβαια και την παραδοσιακή σχέση του με το μέλι! Λευκά κρασιά περασμένα από βαρέλι ή με ισχυρή προσωπικότητα, αλλά και κόκκινα, χωρίς πολλές τανίνες, του κάνουν καλή παρέα.
Ακολούθησε το Cretans στο Google News και στο Facebook
